Votre fiche technique
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Qu’est-ce qu’une fiche technique en cuisine ?
La fiche technique est la carte d’identité d’un plat. Elle fixe, pour un nombre de portions donné, les ingrédients et leurs grammages exacts, la façon de les travailler, le dressage et, surtout, ce que le plat vous coûte. Elle sert trois fois : en cuisine, pour que le plat soit identique quel que soit le cuisinier ; en commande, pour acheter juste ; au bureau, pour fixer un prix de vente qui laisse de la marge.
La différence avec une fiche recette : la recette dit comment faire, la fiche technique dit aussi combien ça coûte et combien ça rapporte.
Ce que doit contenir une fiche technique
- Le nom du plat, sa catégorie et le nombre de portions produites par la recette.
- Chaque ingrédient avec son grammage, en précisant poids brut (acheté) ou poids net (après épluchage, parage, cuisson).
- Le prix d’achat HT de chaque ingrédient, à l’unité où vous l’achetez (kilo, litre, pièce).
- Le taux de perte ou le rendement : un oignon perd environ 10 à 15 % à l’épluchage, une viande perd du poids à la cuisson.
- Le coût total et le coût par portion, puis le prix de vente, le food cost et le coefficient.
- La progression : étapes, températures, temps de cuisson, matériel, dressage (une photo aide beaucoup).
- Les allergènes. Le règlement européen INCO (n° 1169/2011) impose d’informer vos clients sur 14 allergènes : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques.
Comment calculer le coût d’une fiche technique
Pour chaque ingrédient, ramenez la quantité utilisée à l’unité d’achat, multipliez par le prix, puis corrigez de la perte :
Additionnez toutes les lignes pour obtenir le coût de la recette, puis divisez par le nombre de portions :
food cost = coût par portion ÷ prix de vente HT
Exemple : la tarte au citron de 8 parts
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Farine T55 | 250 g | 1,20 €/kg | 0,30 € |
| Beurre doux | 180 g | 8,90 €/kg | 1,60 € |
| Sucre | 220 g | 1,10 €/kg | 0,24 € |
| Œufs | 6 pièces | 0,28 €/pièce | 1,68 € |
| Citrons jaunes (10 % de perte) | 5 pièces | 0,35 €/pièce | 1,94 € |
| Total recette | 5,77 € |
Soit 0,72 € par part. Vendue 4,50 € TTC (4,09 € HT avec une TVA à 10 %), la part a un food cost de 17,6 % et un coefficient de 5,7. C’est l’exemple chargé dans l’outil ci-dessus : changez un prix, tout se recalcule.
Poids brut, poids net et rendement
L’erreur la plus fréquente consiste à chiffrer le poids net au prix du poids brut. Si vous servez 150 g de bavette cuite et que la cuisson fait perdre 25 % du poids, il faut acheter 200 g. Deux façons de l’écrire, au choix : indiquer le poids brut nécessaire, ou indiquer le poids net et un taux de perte de 25 % (c’est ce que fait l’outil).
Pesez une fois, vraiment, vos principales préparations : avant et après épluchage, avant et après cuisson. Notez le taux de perte sur la fiche. Vos coûts deviennent justes pour de bon.
Les quatre erreurs qui faussent vos fiches
- Des prix d’achat qui datent. Une fiche chiffrée en janvier est fausse en juin. Le beurre, l’huile ou le bœuf bougent de 10 % en quelques semaines.
- Oublier les pertes : épluchage, parage, cuisson, invendus de mise en place.
- Oublier les sous-recettes : une sauce, une pâte ou un fond se chiffrent comme une recette, puis entrent dans le plat comme un ingrédient.
- Mélanger HT et TTC. Prix d’achat et prix de vente se comparent toujours hors taxes.
Fiche technique vierge à imprimer
Vous préférez le papier en cuisine ? Le bouton Fiche vierge à imprimer vide l’outil et lance l’impression d’une fiche avec douze lignes, la progression et les allergènes. Le bouton Télécharger pour Excel vous donne la fiche remplie dans un fichier qui s’ouvre dans Excel, Numbers ou Google Sheets.
Des fiches qui se mettent à jour toutes seules
Dans Federy, chaque facture fournisseur lue met à jour le prix des ingrédients : toutes vos fiches et votre food cost suivent, et vous êtes alerté quand une hausse mange votre marge.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une fiche technique en cuisine ?
C’est le document qui fixe, pour un nombre de portions donné, les ingrédients et leurs grammages, la progression et le dressage d’un plat, ainsi que son coût de revient. Elle garantit un plat identique à chaque service et permet de fixer un prix de vente rentable.
Quelle différence entre une fiche technique et une fiche recette ?
La fiche recette explique comment réaliser le plat. La fiche technique ajoute les prix d’achat, les pertes, le coût par portion, le prix de vente et le food cost : c’est un outil de gestion autant que de cuisine.
Comment calculer le coût par portion ?
Additionnez le coût de chaque ingrédient (quantité × prix d’achat HT, corrigé du taux de perte), puis divisez le total par le nombre de portions produites par la recette.
Quel food cost viser sur un plat ?
Beaucoup de restaurateurs visent entre 25 et 35 % du prix de vente HT, mais tout dépend de votre concept et de vos autres charges. Un dessert ou une boisson descend souvent bien en dessous, une pièce de viande monte au-dessus : c’est la moyenne pondérée par les ventes qui compte.
La fiche technique est-elle obligatoire ?
Aucun texte n’impose une fiche technique en tant que telle. En revanche, l’information de vos clients sur les 14 allergènes réglementaires est obligatoire, et la fiche technique est le moyen le plus simple de la tenir à jour.