Calculateur : le food cost d’un plat
Calculateur : le food cost du mois
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Le food cost, c’est quoi ?
Le food cost (ou ratio matière, ou coût matière) est la part du prix de vente qui part dans les ingrédients. Un food cost de 30 % veut dire que sur 10 € HT encaissés, 3 € ont payé la matière. C’est l’indicateur le plus suivi en restauration parce que c’est celui qui bouge le plus vite : un fournisseur augmente, une portion grossit, une perte n’est pas comptée, et la marge fond sans bruit.
La formule pour un plat
Le coût matière se lit sur la fiche technique du plat. Le prix de vente se compte toujours hors taxes : un croque-monsieur vendu 11,90 € TTC avec une TVA à 10 % rapporte 10,82 € HT. S’il coûte 3,02 € de matière, son food cost est de 27,9 %.
La formule pour un mois
Sur une période, on ne part pas des fiches mais de ce qui a réellement été consommé :
food cost (%) = matière consommée ÷ chiffre d’affaires HT × 100
Exemple : 4 200 € de stock au 1er, 18 600 € d’achats, 3 900 € de stock au 31 : 18 900 € de matière consommée. Avec 62 000 € HT de chiffre d’affaires, le food cost du mois est de 30,5 %.
Le food cost théorique (celui des fiches, pondéré par les ventes) et le food cost réel (celui du mois) devraient être proches. Un écart de plus de deux ou trois points signale des pertes, des portions trop généreuses, du vol ou des fiches fausses.
Quel ratio viser ?
Il n’y a pas de chiffre officiel. Les ordres de grandeur les plus cités se situent entre 25 et 35 % du chiffre d’affaires HT, plus bas en pizzeria, crêperie ou burger, plus haut en bistronomie ou sur les produits de la mer. Le bon ratio est celui qui, une fois payés le personnel, le loyer et les charges, laisse un résultat. Un établissement avec une forte masse salariale doit tenir un food cost plus bas.
Le ratio d’un plat isolé compte moins que la moyenne pondérée par les ventes : un dessert à 15 % compense une entrecôte à 38 % si vous vendez les deux.
Le coefficient multiplicateur
Le coefficient est l’envers du food cost : c’est le nombre par lequel on multiplie le coût matière pour obtenir le prix de vente.
| Coefficient (sur le HT) | Food cost | Prix HT d’un plat à 3 € de matière |
|---|---|---|
| 3 | 33,3 % | 9,00 € |
| 3,5 | 28,6 % | 10,50 € |
| 4 | 25,0 % | 12,00 € |
| 4,5 | 22,2 % | 13,50 € |
| 5 | 20,0 % | 15,00 € |
Attention : certains calculent le coefficient sur le prix TTC. Vérifiez toujours de quel coefficient on parle avant de comparer.
HT, TTC et TVA en restauration
Pour la plupart des plats servis sur place ou vendus à emporter pour une consommation immédiate, la TVA est de 10 %. Les boissons alcoolisées sont à 20 %. Certains produits alimentaires vendus à emporter pour une consommation différée relèvent du taux de 5,5 %. Dans tous les cas, food cost et coefficient se calculent sur le prix hors taxes : la TVA n’est pas à vous.
Cinq leviers pour baisser votre food cost
- Suivre vos prix d’achat à chaque facture, pas une fois par an. C’est là que se cachent la plupart des écarts.
- Peser les portions et les écrire sur la fiche technique.
- Compter les pertes : épluchage, cuisson, invendus de mise en place, casse.
- Travailler la carte : mettre en avant les plats qui rapportent, retravailler ou sortir ceux qui se vendent peu et coûtent cher.
- Ajuster les prix à temps : 0,40 € sur un plat vendu 150 fois par semaine, c’est plus de 3 000 € par an.
Votre food cost, à jour à chaque facture
Federy lit vos factures fournisseurs, met à jour le prix de chaque ingrédient et recalcule toutes vos fiches. Vous voyez votre food cost réel de la semaine, et une alerte arrive dès qu’un plat passe au-dessus de votre objectif.
Questions fréquentes
Comment calculer le food cost ?
Pour un plat : coût matière HT de la portion divisé par le prix de vente HT, multiplié par 100. Pour une période : stock de début plus achats moins stock de fin, divisé par le chiffre d’affaires HT de la période.
Quel est un bon food cost en restauration ?
Il n’existe pas de norme officielle. Les ordres de grandeur couramment cités vont de 25 à 35 % du chiffre d’affaires HT, selon le concept et le poids des autres charges, notamment la masse salariale.
Quelle différence entre food cost et coefficient multiplicateur ?
Ce sont deux façons d’exprimer la même chose. Le coefficient est égal à 100 divisé par le food cost : un food cost de 25 % correspond à un coefficient de 4 sur le prix HT.
Faut-il calculer le food cost sur le prix TTC ou HT ?
Sur le prix HT. La TVA est collectée pour l’État, elle ne paie pas votre matière première.
Les boissons entrent-elles dans le food cost ?
On les suit généralement à part (le beverage cost), car leurs ratios sont très différents de ceux de la cuisine. Mélanger les deux masque les dérives.